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社会法制

时间:2019-09-20

原标题:【狮子头】制作技巧全在这儿,绞肉剁肉都错了

狮子头制作技巧全在这儿,绞肉剁肉都错了,学会了节日露一手

狮子头是江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴,传说狮子头做法始于隋朝。

狮子头是由用有肥有瘦的肉斩切成细小的肉丁,加上葱、姜、鸡蛋等辅料做成拳头大小的肉丸,或清炖、或清蒸、或红烧。

红烧狮子头在婚礼酒席上是不可少的,那时我们就上四个大肉丸子,不叫狮子头,另有一喜庆的名子“四喜丸子”。

肉丸子一般都不是全肉的,通常会加些辅料如莲藕、荸荠、糯米饭,为了吃起来不油腻,而且鲜嫩。

在安徽芜湖红烧狮子头里用的就是莲藕,是过年必备的一道菜,不过芜湖人称它为藕圆子。

藕圆子的制作于红烧狮子头相同,个头略小点,就是炖烧的时候下面垫的是雪里蕻,这就是当地的特色,也是我老妈的绝对私房菜,去年春节她老亲自教我做,说句老实话吃了四五十年还是第一次做。

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狮子头实质上就是大丸子。在挪威也有肉丸子,不过他们通常用牛肉,里面放的是洋葱,个头较小,比乒乓球还小一圈,你在瑞典人开的宜家家居店的餐厅里可以找到。

我上过挪威牛肉饼菜谱,于丸子的做法相同,只是形的区别。

牛肉饼上浇些酱汁,配几个土豆,还有点蔬菜是挪威人最传统的晚餐。

说了一大圈就想说美食是相通又有小小区别,带有各地自己的文化习俗。

下面来看看俺做的红烧狮子头吧!

我这次做的狮子头里面加放的是糯米饭,在很早很早以前,大约是我读初中的时候,在妈妈的好朋友家里曾经吃过一次糯米饭大肉圆子,非常的喜欢。

主料:猪脖颈肉650克、糥米150克

调料:盐、糖、老抽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、葱、八角和鸡蛋

制作:

一、制作丸子生坯

1.买来的猪脖颈肉先泡水约半小时,这是为了泡出沫血。注:可用其它的有肉,也有瘦的猪肉,如五花肉、前胛肉、梅花肉。

2.剔除骨头,将肉切成小丁。

3.然后再粗剁上几刀,不要剁太细小,那将影响口感。同时切碎生姜和小葱。

4.将剁好的肉约650克,加入盐5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、葱花15克、一个鸡蛋、少许胡椒粉和十三香调均。

5.加入糥米饭上手抓拌均。注:糥米饭最好用蒸的方法。将150克的糥米浸泡1-2小时,铺在笼布上蒸熟。

6.手上沾点水,舀一勺馅,在手里来回倒来倒去轻轻地抓捏几下,团成一个个的大小相等的圆子。注:家庭制作,圆子不要太大,因为后面要油炸,你有大锅,但是你舍不得用太多的油。

二、炸丸子

1.锅里倒半锅油,当油大约7分热,将团好的圆子一个个地下锅,中间要翻动。注:家庭制作用小锅可以省些油。

2.炸到圆子定型,略呈金黄糖色,捞出沥油备用。

三、炖丸子

1.锅里铺上包菜叶,或者大白菜垫底,将炸好的圆子全部放入,加水半锅,还有几片生姜、冰糖10克、老抽5克盖锅煮开5分钟,转中小火煮约1小时,中间要翻动几次。

2.然后火稍微调大些收汁,大约用10-15分钟。

3.最后将圆子捞出,留下底汁水,勾入薄芡汁。

四、成品图:盘底垫苦菊(也可用生菜或焯烫的小青菜,西兰花等),放入圆子,浇上芡汁,撒点细香葱上桌。

细微小语:

1.传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉斩切成细小的肉丁。现代讲究健康一般瘦肉要多于肥肉。

2.狮子头一般不会用全肉,在肉馅里都会加些含淀粉的脆口的根茎蔬菜,最常用的是荸荠,还有莲藕,当然也可以像我这样用糥米饭,吃起来特别的软糥弹Q又不干硬。

3.如用糥米饭做狮子头,一般肉馅里不要打水,因为米饭水分过多,就如吃烂饭一般。如没有糯米饭要适当的少量分多次加水调拌肉馅,否则就会感觉肉丸太硬。

4.家庭制作,圆子不要太大,因为后面要油炸,你有大锅,但是你舍不得用太多的油。

用小锅可以省些油。

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